Artusi remix

«Una volta che conosci l’anima del cibo di un luogo,
lo stile, l’attitudine con cui si uniscono gli ingredienti,
puoi fare un po’ quello che vuoi.
Per una pasta al sugo basta conoscere le basi –
il soffritto, il tempo di cottura, l’importanza dell’acqua,
la qualità dei prodotti e l’equilibrio tra gli ingredienti – ed è fatta.
È come nelle jam session di jazz:
se vuoi fare funk hai bisogno del basso elettrico.
Se fai jazz usi il contrabasso. E così via».

Omar Sosa, jazzista cubano


Il segreto della cucina italiana si nasconde nei paesi arroccati sui monti, nelle periferie delle grandi città e nei borghi di mare bruciati dal sole. Il patrimonio gastronomico che tutti ci invidiano è nato dalla cucina casalinga: perché ancor prima di diventare cucina televisiva, o stellata, la cucina popolare italiana era familiare, affettiva. Fatta da gente che affolla i mercati rionali, valuta la consistenza della carne, scruta l’occhio vitreo del pesce, accarezza zucchine e meloni, riconoscendone la freschezza e il grado di maturazione a metri di distanza. Gente che diffida delle provenienze incerte e non perdona i fornitori distratti; gente con pochissimi clienti, una manciata di avventori sempre affamati: parenti e amici.
Tutti noi conosciamo le prelibatezze preparate dalle nonne, dalle mamme e persino dai papà volenterosi, e sappiamo quanto sia difficile copiarle e riprodurle, impossibile esportarle. Solo la pratica, accompagnata da anni di paziente osservazione, può far sì che tali conoscenze si tramandino di generazione in generazione.
Artusi remix cerca di tributare i meritati onori ai milioni di stellati che popolano l’Italia e che non apriranno mai un ristorante. Dopo aver raccolto per più di un anno, grazie a un censimento promosso sul web, centinaia di ricette provenienti da ogni angolo della penisola, Donpasta ha selezionato il meglio della cucina popolare del nostro paese, servendo al lettore un panorama aggiornatissimo di ciò che si cucina nelle case degli italiani, dal Trentino alla Sicilia. Le ricette non sono soltanto raccolte e commentate, ma spesso diventano pretesto per parlare di noi, di ciò che siamo diventati, di come la cucina rappresenti ancora l’unico baluardo contro la barbarie dell’omologazione dei gusti.
Questo “nuovo” Artusi, benché remixato, vi farà dunque da scudo contro i mali della cucina televisiva, ricordandovi quanto la cucina italiana sia da secoli un patrimonio meraviglioso, fatto di un sapere democratico custodito in famiglia.